PROYECTO DE INVESTIGACION SOBRE LA QUINUA EN LA UNID
AUTORES Y FILIACION INSTITUCIONAL
NICOLE JIMENEZ - Universidad Interamericana para el desarrollo
MARTHA TAPIA - CONAFU
JORGE CHAVEZ - Universidad Agraria La Molina
HISTORIA:
Este semi-cereal es originario de los Andes peruanos y de otros países de Sudamérica como Bolivia y Ecuador. Fue domesticada y cultivada desde hace 5800 años en los Andes.
ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA:
Alcanza los 2m de Alto; su alto posee hojas de diversas formas y colores específicamente como verde, rojo o morado; su inflorescencia terminal es en punta, con gran variedad de tipos; y las semillas miden hasta 2,5 mm.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA (FAO):
La FAO toma en cuenta a la quinua como cultivo, nativo de los Andes para aliviar y poner a disposición de agricultores y gobiernos alternativas viables para conseguir alimentos de alta calidad nutritiva en condiciones difíciles para la agricultura.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN LA QUINUA
La quinua es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, vitaminas, oligoelementos y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, como a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o la cáscara, como el maíz o trigo.
Por lo que respecta a los aminoácidos “no esenciales” la quinua contiene más del triple de histidina que el trigo, sustancia que sí es en cambio esencial en el caso de los BEBES ya que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los niños lo adquieran mediante la alimentación, específicamente en épocas de crecimiento. Además tiene una acción ligeramente antinflamatoria y participa junto con el sistema de respuesta inmunitaria.
SAPONINAS EN LA QUINUA ROJA
Uno de los grandes problemas con los que se enfrentan los productores de este grano, fue la presencia de saponinas en las cáscaras del grano maduro (episperma), ya que estos son ligeramente tóxicos y de un sabor fuertemente amargo. Para tal efecto, se han realizado procedimientos de mejora genética para la obtención de variedades dulces, pero las trabas para la producción y comercialización no han desaparecido, porque las variedades dulces son usualmente de menos rendimiento que las amargas.
Estas moléculas se hallan concentradas en la cáscara de los granos. En las formas silvestres y las variedades amargas de la quinua, el contenido máximo (aproximadamente) de saponinas es de 2,8%.
En el organismo las saponinas ocasionan dolor estomacal, nauseas, ligera diarrea y problemas en la digestión, puesto que la fase jabonosa producida al mezclarse con el agua y al ser agitada por los movimientos peristálticos de las vísceras, hacen que se rompan las fuerzas de la tensión superficial de las fases líquidas que intervienen en el proceso de digestión.
QUINUA ROJA
El altiplano de Puno, Perú, es uno de los centros de origen de la quinua, por lo que conserva una rica variabilidad genética de cultivares y a sus parientes silvestres.
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasas, aceite y almidón y un alto grado de aminoácidos. Asimismo es rica en hierro, calcio fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas.
Es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que existe en nuestro planeta. Contiene 20 aminoácidos -incluidos los 10 esenciales para el ser humano.
Además, la quinua proporciona minerales y vitaminas naturales, especialmente las vitaminas A, C, D, B1, B2, B6, así como el ácido fólico -otra vitamina del grupo B-, la niacina, calcio, hierro y fósforo. Todos presentes en altos porcentajes.
De gran digestibilidad para niños, jóvenes, adultos y ancianos, al igual que para los deportistas e intelectuales, en promedio la quinua contiene hasta 400 por ciento más de lisina que el trigo y el maíz. Sustituye a las proteínas de origen animal, con la ventaja adicional de ser un nutriente libre de grasas, colesterol, ácido úrico y toxinas propias de los alimentos animales.
La quinua supera también en cantidad y calidad a los aminoácidos que proveen los más destacados productos de origen animal como la leche, la carne y los huevos. Por este motivo la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) la consideran un alimento único por su alto valor nutricional.
VENTAJAS NUTRICIONALES DE LA QUINUA ROJA
- La quinua roja no tiene colesterol
- No forma grasas en el organismo
- No engorda, es de fácil digestibilidad
- Contenido de saponina 0.08%
- Es un producto natural ecológico
QUINUA ROJA Y LAS ALERGIAS
Existen un sinfín de remedios naturales, todos ellos con importantísimas sustancias en común que nos ayudan a suprimir y minimizar los efectos de las alergias alimentarias. Tenemos a los Antiestamínicos, en el cual encontramos a la pestasita, ortiga, quercetina, vitamina C y te verde. Y a los probióticos y cúrcuma que bloquean a la inmunoglobulina E. En este caso, encontramos que la quinua contiene vitamina C y, por lo tanto, una persona que no esté acostumbrada a consumirlos y cuya dieta no sea rica en fruta fresca puede sentir efectos estimulantes. Además de ser un germinado altamente nutritivo, es un alimento vivo, es decir, que contendrá pro bióticos que serán responsables por la disminución de la flora patógena.
EXPERIMENTACIÓN
OBTENCIÓN DE TÉCNICA IDEAL PARA GERMINAR QUINUA:
El agua es la sustancia fundamental para toda germinación ya que es la sustancia que activa todo el proceso metabólico en una semilla. La primera experimentación se basó en el uso del remojado de semillas previamente seleccionas y lavadas, para lo cual se recomendó no emplear demasiadas semillas en cada recipiente de tal forma que cubran todo el fondo y no exista más de una capa, con el propósito de que todas germinen al mismo tiempo.
PROCESO DE GERMINACIÓN:
El remojado de semillas de quinua implicaba un aumento de volumen en cada una de ellas lo que contribuyó a la emergencia de la radícula y a la caída del espisperma, fue así como se observó que las semillas empezaban a germinar durante los primeros 2 días del proceso. Los días siguientes constaron únicamente sobre el crecimiento longitudinal de la radícula.
PRUEBA PARA LA BUSQUEDA DE ALMIDON:
El almidón es un polisacárido que tiene la particularidad de perder su color al calentarse. En esta prueba se emplearon dos métodos utilizándose una muestra procedente de la sustancia obtenida del enjuague de semillas de quinua. El primer método fue mediante el uso de hidrólisis, se recurrió a la suma de ácido clorhídrico con la sustancia de enjuague, en el segundo método se le agregó una gota de Lugol a la sustancia de enjuague. Ambos procesos dieron como resultado el color verde a la muestra empleada.
PRUEBA PARA SAPONINAS:
En las semillas de quinua las saponinas se encuentran presentes en el episperma, es decir, en la primera capa que cubre a la semilla, son también las causantes de la presencia de espuma al contacto con el agua. Debido a que estas sustancias son tóxicas, dificultan la asimilación del cultivo de quinua para el sistema digestivo.
Se usaron dos métodos para una mejor seguridad en el resultado y para buscar que rango de saponinas se encontraban disueltos en las sustancias de enjuague uno y dos. El método uno empleó 1 ml de agua a cada muestra y se obtuvo como resultado cero espuma. Para el segundo método ambas muestras se sometieron al uso de 1 ml de agua más el agitado (durante 30 segundos), para lo cual también se obtuvo como resultado la ausencia de espuma en las muestras.
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